۱.  چرا دانستن طرز تهیه روغن زیتون حیاتی است؟

روغن زیتون، این مایع طلایی و پرخاصیت، قرن‌ها است که جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های سلامت‌محور جهان دارد. با توجه به افزایش استفاده از روغن‌های طبیعی و سالم و همچنین نگرانی‌هایی که درباره افراد متقلب در زمینه تولید روغن زیتون به وجود آمده، بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند تجهیزات و امکانات مربوط به طرز تهیه روغن زیتون در خانه را مهیا سازند. طرز تهیه روغن زیتون در مقیاس‌های مختلف، در اصول اساسی یکسان است؛ یعنی خارج کردن قطرات ریز روغن از داخل سلول‌های میوه زیتون. این فرآیند یک زنجیره پیوسته است که از درخت زیتون آغاز شده و تا رسیدن محصول بسته‌بندی شده به دست مصرف‌کننده ادامه می‌یابد.

مراحل تولید و استخراج روغن زیتون در مقیاس صنعتی و خانگی مراحل یکسانی دارند، اما در جزئیات فنی و دستگاه‌ها با هم تفاوت می‌کنند. فرآیند تولید روغن زیتون به طور سنتی با خرد کردن میوه‌ها بین سنگ‌های بزرگ و پرس کردن آن‌ها انجام می‌شد. امروزه، روش‌های نوین و صنعتی با استفاده از دستگاه روغن گیری پیشرفته جایگزین شده‌اند.

۲.مزایای تولید روغن زیتون

تولید روغن زیتون، به ویژه در مقیاس خانگی، مزایای قابل توجهی دارد که فراتر از تأمین نیاز روزانه است:

تضمین سلامت و کیفیت محصول روغن زینتون

با تولید روغن زیتون خانگی، شما اطمینان دارید که از محصولی سالم و طبیعی لذت می‌برید. این فرآیند، اعتماد به کیفیت محصول را تضمین می‌کند و این امکان را می‌دهد تا روغن زیتون فوق بکر (فرابکر) خالص و باکیفیت بالا تولید کنید.

امکان تولید روغن زیتون فرابکر

روغن زیتون‌های خالص و باکیفیت، روغن زیتون فرابکر نامیده می‌شوند. در روش‌های خانگی یا صنعتی مبتنی بر پرس سرد (دمای زیر ۲۷ درجه سانتیگراد)، می‌توان خالص‌ترین و باکیفیت‌ترین روغن زیتون را استخراج کرد.

صرفه اقتصادی تولید روغن زیتون

اگرچه نیاز به سرمایه‌گذاری اولیه برای خرید تجهیزات (مانند دستگاه روغن گیری زیتون) وجود دارد، اما با بالا بردن میزان تولیدات، این فرآیند می‌تواند از نظر اقتصادی برای تأمین روغن زیتون خالص در خانه ارزشمند باشد.

۳. شرایط و پیش‌نیازهای موفقیت در تولید روغن زیتون

برای تولید روغن زیتون باکیفیت، رعایت چند شرط حیاتی است:

انتخاب نوع زیتون و بلوغ میوه برای روغن گیری

نوع زیتونی که برای روغن‌گیری استفاده می‌شود، تأثیر بسیار زیادی بر روی کیفیت نهایی روغن خواهد گذاشت. زیتون باید کاملاً بالغ یا به قول معروف رسیده باشد. در طرز تهیه روغن زیتون، میوه می‌تواند رسیده یا نارس، سبز یا سیاه باشد؛ این امر باعث تغییر در طعم محصول نهایی می‌شود.

رسیدگی و حمل و نقل اصولی زیتون برای روغن گیری

رسیدگی‌هایی که از درخت و میوه زیتون می‌شود، روش‌های برداشت، حمل و نقل و نگهداری، همگی بر نتیجه کار تأثیر می‌گذارند. زیتون‌ها نباید قبل از روغن‌کشی آسیب ببینند و دمای محیط نگهداری نیز باید کنترل گردد.

سرعت عمل پس از برداشت زیتون برای روغن گیری

مدت زمانی که برای برداشت، دسته‌بندی و انتقال زیتون‌ها به کارخانه صرف می‌شود، در تعیین کیفیت، کمیت و قیمت نهایی روغن موثر خواهد بود. برای جلوگیری از تخمیر و اکسیداسیون، لازم است زیتون را در همان روز برداشت آسیاب کرد.

مقدار زیتون مورد نیاز برای روغن گیری

مقدار روغن زیتون به دست آمده بر اساس هر کیلوگرم زیتون بستگی به نوع زیتون دارد. به طور ساده، برای تهیه یک لیتر روغن زیتون، اگر زیتون خوب و مرغوب باشد، باید ۴ تا ۵ کیلوگرم از آن استفاده شود.

۴. تشریح کامل روش‌های استخراج روغن از زیتون

استخراج روغن زیتون به سه روش اصلی انجام می‌شود: سنتی، خانگی مدرن و صنعتی.

۴.۱. طرز تهیه روغن زیتون خانگی به روش سنتی

روغن‌گیری به روش سنتی قرن‌ها قدمت دارد. در این روش مراحل زیر طی می‌شود:

• شستشو و هسته‌گیری: ابتدا زیتون تازه و با کیفیت را خریداری کرده و با دقت بشویید. در مرحله بعد می‌توانید هسته‌های زیتون‌ها را جدا کرده و دور بریزید (اگرچه در روش‌های سنتی قدیمی، هسته‌ها اغلب همراه با گوشت له می‌شدند).
• آسیاب و حرارت‌دهی: زیتون‌ها را آسیاب کرده و آن‌ها را در یک ظرف بریزید و شروع به حرارت دادن آن کنید. حرارت‌دهی باعث می‌شود تا زیتون به اصطلاح “روغن پس بدهد”.
• افزودن روغن پایه: گاهی برای افزایش سرعت روغن‌گیری، می‌توان کمی روغن زیتون به زیتون‌های آسیاب شده روی حرارت اضافه کرد؛ به این روغن، “روغن پایه” می‌گویند.
• صاف کردن و جداسازی: پس از حرارت‌دهی، تفاله و روغن زیتون به دست آمده را در یک صافی بریزید. استفاده از یک پارچه محکم و تمیز بهترین راهکار برای صاف کردن روغن زیتون است.
• اعمال فشار: برای اینکه در زمان صاف کردن فشار بیشتری وارد شود، می‌توان از دو سنگ صاف که روی هم قرار می‌گیرند به عنوان اهرم استفاده کرد.

۴.۲. طرز تهیه روغن زیتون خانگی با دستگاه

اساس تولید روغن زیتون در خانه همانند تولید صنعتی است و می‌توان از دستگاه روغن گیری زیتون پرس سرد استفاده کرد.

استفاده از دستگاه پرس: بهترین نتیجه و بازده مطلوب، با استفاده از دستگاه پرس حاصل می‌شود. هنگام کار با دستگاه‌های خانگی کوچک، آگاهی از نحوه تنظیم فشار، دما و شیوه صحیح استخراج اهمیت بیشتری دارد تا از کاهش بازده یا از بین رفتن خواص روغن جلوگیری شود.

استفاده از مخلوط‌ کن: اگر دستگاه پرس در دسترس نیست، می‌توان زیتون بدون هسته را در مخلوط‌کن قرار داد.

در حین مخلوط کردن، کمی آب داغ (اما نه جوش) اضافه کنید تا به ایجاد خمیر نرم کمک کند.

خمیر زیتون را به مدت چند دقیقه با قاشق به شدت هم بزنید تا روغن از تفاله جدا شود.

سپس خمیر را داخل یک کیسه پارچه‌ای محکم قرار داده و با اعمال فشار سنگین، روغن آن را استخراج نمایید.

۴.۳. طرز تهیه روغن زیتون سیاه در منزل

منظور از روغن زیتون سیاه، روغنی است که از زیتون‌های کاملاً رسیده و به رنگ تیره (سیاه یا بنفش تیره) استخراج می‌شود.

انتخاب زیتون: زیتون‌های کاملاً رسیده و سیاه را انتخاب کنید.

آماده‌سازی زیتون برای روغن گیری: به دلیل بافت نرم و فسادپذیری بالای آن‌ها، باید بلافاصله فرآیند روغن‌گیری را آغاز کنید. زیتون‌ها را دقیق شسته و کاملاً خشک کنید تا هیچ رطوبتی بر سطح آن‌ها باقی نماند.

خرد کردن و استخراج زیتون ها: زیتون‌ها را (به همراه هسته) له کرده تا به خمیر یکنواختی تبدیل شوند. سپس خمیر را با اعمال فشار سنگین به روش پرس سرد استخراج کنید.

تصفیه طبیعی (لِردگیری): روغن اولیه به دست آمده کدر است. باید آن را برای چند هفته در ظرفی دربسته، در مکانی تاریک و خنک قرار دهید تا ذرات معلق آن که “لِرد” نامیده می‌شوند، کاملاً ته‌نشین شود.

جداسازی نهایی روغن زیتون: در مرحله نهایی، روغن زلال و طلایی‌رنگِ رویی را با احتیاط از روی رسوبات جدا کنید. این روغن طعمی بسیار ملایم‌تر، نرم‌تر و کره‌ای‌تر دارد و تندی و تلخی روغن زیتون سبز (نارس) را ندارد. یک مزیت مهم زیتون سیاه، راندمان بالاتر روغن‌گیری است.

۴.۴. روغن زیتون به روش صنعتی

فرایند تولید روغن زیتون تصفیه شده در مقیاس صنعتی شامل مراحل پیچیده‌تری است:

برداشت زیتون: برداشت باید با دقت انجام شود تا آسیبی به میوه نرسد. امروزه اغلب از روش‌های مکانیکی مانند ارتعاش مکانیکی (توسط بازوهای لرزاننده یا تراکتورهای ارتعاشی) استفاده می‌شود. زیتون‌ها نباید با خاک برخورد کنند و باید بر اساس تنوع و کیفیت جدا شده و سریعاً به آسیاب منتقل شوند.

تمیز کردن زیتون برای روغن گیری: این پروسه در دو مرحله انجام می‌شود:

جدا کردن برگ‌ها و مواد زائد با استفاده از دمنده‌های هوا و الک‌های مکانیکی.

شستشوی زیتون‌ها در حوضچه‌های آبکشی.

آسیاب و خمیر کردن زیتون: در این مرحله، زیتون‌ها تحت فشار قرار می‌گیرند تا واکوئل‌های حاوی قطرات روغن آزاد شوند و خمیر زیتون تشکیل گردد. هدف از آسیاب کردن، تولید یک خمیر سفت است که جداسازی مایع از جامد را راحت‌تر کند.

مالش دادن زیتون برای روغن گیری: برای افزایش بازده روغن و تسریع فرآیند استخراج، خمیر زیتون مالش داده می‌شود. این کار باعث گسسته شدن سلول‌ها و افزایش اندازه قطرات روغن می‌شود. این فرآیند باید حداقل به مدت یک ساعت و در دمای ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتیگراد انجام شود. اگر دما زیر ۲۷ درجه سانتیگراد بماند، به آن پرس سرد می‌گویند که خلوص بیشتری دارد.

جداسازی خمیر و روغن زیتون به روش سانتریفیوژ: خمیر زیتون مخلوطی ناهمسان از سه فاز ذرات نامحلول، فاز روغنی و فاز آبی است. به دلیل تفاوت چگالی، روغن، آب و جامدات موجود با استفاده از سانتریفیوژ جدا می‌شوند. رایج‌ترین سیستم در اسپانیا، سانتریفیوژ دو فاز است.

فیلتراسیون روغن زیتون: این مرحله برای جداسازی نهایی جامد از مایع استفاده می‌شود و ذرات معلق را از روغن خارج می‌کند. فیلتراسیون از آن جهت حائز اهمیت است که در صورت حذف نشدن ذرات، فساد آنزیمی و مشکلات بهداشتی ناشی از گسترش میکروارگانیسم‌های بی‌هوازی ممکن است رخ دهد.

۴.۵. روغن‌گیری از هسته زیتون (تفاله زیتون)

روغن‌گیری از هسته زیتون یا تفاله زیتون، یک فرآیند کاملاً صنعتی است و عملاً در خانه امکان‌پذیر نیست.

در صنعت، تفاله‌های باقی‌مانده از اولین مرحله روغن‌کشی (کنجاله)، که حاوی خرده‌های هسته، پوست و باقی‌مانده گوشت زیتون هستند، خشک شده و سپس هسته‌های سخت جدا می‌شوند.

برای استخراج روغن از مغز هسته (که حاوی ۲ تا ۵ درصد روغن است)، از حلال‌های شیمیایی (معمولاً هگزان) استفاده می‌شود.

محصول نهایی، روغن تفاله زیتون نامیده می‌شود که فاقد عطر، طعم و پلی‌فنول‌های مفید روغن زیتون بکر بوده و تحت فرآیندهای تصفیه شیمیایی و فیزیکی پیچیده برای حذف رنگ و بوی نامطبوع قرار می‌گیرد.

۵. نکات مهم: نگهداری، کیفیت و بسته‌بندی

نگهداری روغن زیتون خانگی

روغن زیتون خانگی را باید همیشه در جایی تاریک، خنک و خشک نگهداری کنید. قرار گرفتن در معرض نور و حرارت باعث آسیب دیدن طعم و کاهش ماندگاری محصول می‌شود. بهتر است روغن را در شیشه‌های رنگی یا مات بریزید. روغن زیتون یک محصول پایدار نیست و در شرایط دمایی نامناسب احتمال فساد آن وجود دارد.

کنترل کیفیت روغن زیتون صنعتی

پرسنل واجد شرایط باید نمونه‌ای را برای ارزیابی کیفیت (بر اساس محتوای اسیدیته و ویژگی‌های ارگانولپتیک) و طبقه‌بندی اولیه روغن انجام دهند.

ظروف بسته‌بندی روغن زیتون

بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که بهداشت و سلامت محصول را تضمین کند.

برای کیفیت‌های بهتر مانند روغن زیتون بکر و فرابکر، از ظروف مقاوم و نفوذناپذیر مانند شیشه و قلع استفاده می‌شود.

بقیه‌ی انواع روغن معمولاً در ظروف PET (پلی‌اتیلن ترفتالات) بسته‌بندی می‌شوند.

۸. نتیجه‌گیری و دعوت به اقدام

تولید روغن زیتون خانگی، فرصتی بی‌نظیر برای لذت بردن از محصولی سالم و طبیعی است. با رعایت نکات فنی در روش‌های سنتی یا استفاده از دستگاه‌های مدرن، می‌توانید روغن زیتون فرابکر با طعمی بی‌نظیر تولید کنید. این آگاهی از فرآیند، نه تنها تضمین کیفیت محصول را به دنبال دارد، بلکه شما را به سمت تأمین روغن زیتون خالص هدایت می‌کند.

نکته: دستگاه‌های روغن گیری اسوه صنعت به‌ صورت تخصصی برای دانه‌های روغنی مانند کنجد، کلزا و آفتابگردان طراحی شده‌اند و برای میوه‌های روغنی مانند زیتون مناسب نیستند، زیرا سازوکار استخراج آن‌ها (پرس سرد و تفکیک تفاله) با ساختار میوه‌های گوشتی سازگار نمی‌باشد. برای کسب اطلاعات بیشتر از دستگاه روغن گیری دانه روغنی با شماره های زیر تماس بگیرید:

09138900047

03191013484